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Quali sono gli aromi del vino?

Primari, secondari e terziari… Uno, due, tre… Oggi ci occupiamo di vino e matematica… No scherzo! Parliamo degli aromi del vino.

Vorrei spiegarvi meglio questi tre aggettivi che troppo spesso sono relegati solo al mondo dei sommelier, in quella che è un po’ la loro matematica, ma che tuttavia ci aiutano a definire quali sono i profumi del vino.

 

 

La sequenza primari, secondari e terziari si basa sull’origine delle molecole odorose nel corso del processo di trasformazione dell’uva in vino.

Questa categorizzazione ancora molto in voga – anche se piuttosto obsoleta a parere di molti – mira a suddividere gli aromi del vino.

La chiara percezione di precisi odori delle uve e dei loro rispettivi vini, hanno indotto gli studiosi a parlare di aromi primari, secondari e terziari.

Aromi primari del vino

Per primari si intendono gli aromi dell’uva, tipici del vitigno.

Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche olfattive intrinseche dell’uva.

Tali molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni.

Aromi secondari del vino

Per secondari invece si intendono quelli prodotti durante i processi fermentativi (fermentazione alcolica e malolattica) o pre-fermentativi e dipendono marcatamente dipendono dalle popolazioni di lieviti e di batteri e dalle tecniche di vinificazione adottate.

Se il vitigno ha un’impronta aromatica ben riconoscibile rimangono in evidenza i profumi primari, come nel caso dei vitigni aromatici, moscato per fare un esempio, ma potrei dire anche malvasia, gewürztraminer, brachetto. Nei vitigni con carattere meno incisivo (tecnicamente chiamati neutri) i profumi secondari del vino avranno invece maggiore impatto, rendendo meno intuibile il vitigno di provenienza.

Aromi terziari del vino

Infine gli aromi terziari sono i profumi che il vino acquisisce nel corso della maturazione e dell’affinamento.

Il vino infatti è materia viva in continua evoluzione e tale evoluzione avviene sia nei contenitori in cui viene affinato prima della commercializzazione (barriques, botti, anfore) sia in bottiglia avvengono complesse reazioni chimico-fisiche che portano alla produzione di aromi terziari.

Col tempo gli aromi terziari del vino vanno a delinearli e – in alcuni vini – ad emergere sugli aromi primari e secondari, impreziosendo il bouquet con note speziate, tostate, eteree.

Adesso avete capito come funziona la matematica dei sommelier?

Vi aspetto nel prossimo articolo!

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