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Francesco Marra

Rispettare la vocazione del territorio. Consentire alla natura di esprimersi liberamente.

Permettere all’uva di vivere nel bicchiere. Tutto questo a mano. Nel Salento. Naturalmente.

E’ molto semplice collocare geograficamente il Salento. Perché è lì, una penisola larga appena cinquanta chilometri nel profondo sud-est d’Italia, contesa tra due mari, lo Ionio e l’Adriatico.

Ci sono cento paesi, un milione di abitanti e undici milioni di olivi.

E poi c’è la vite, che nel Salento si declina soprattutto nelle due varietà locali: negroamaro e primitivo.

Rispettando rigorosamente la vocazione del territorio, la vite e l’olivo sono le principali coltivazioni della nostra azienda agricola.

I vigneti si estendono per ventidue ettari e occupano i terreni più adatti alla coltivazione della vite: terre rosse ricche di argilla, ferro e potassio ma povere di sostanza organica, dove i lunghi periodi estivi di alte temperature e implacabile siccità fanno sufficientemente soffrire la vite per consentirle di esprimersi con vini rossi densi, complessi, salati, ricchi di sud.

Poi ci sono quarantadue ettari di oliveto in cui sono presenti alcune migliaia di olivi secolari delle due varietà autoctone del Salento: cellina e ogliarola. Si produce un olio dal gusto molto deciso, inequivocabilmente legato al suo territorio.

Infine i seminativi. Pochi ettari ma sufficienti a produrre i semi di leguminose e graminacee che sono utilizzati ogni anno per l’unica concimazione naturale effettuata in azienda: il sovescio.

Hanno scelto di fare il mestiere rispettando la natura. Hanno scelto quindi di coltivare in biologico.

I vini si chiamano semplicemente negroamaro e primitivo.

Vini nudi, totalmente naturali.

Sappiamo già dalla vite che cosa conterranno le nostre bottiglie: la bottiglia di negroamaro solo uva negroamaro, quella di primitivo solo uva primitivo.

E basta. Il resto lo fa la natura.

Si seleziona e si raccoglie l’uva a mano riponendola in cassette e, dopo la diraspatura, l’uva fermenta spontaneamente in tini di legno da 15 hl.

Solo alcune follature eseguite sempre a mano con un bastone di legno di olivo, quando è necessario.

Il vino riposa poi sulla feccia per oltre un anno fino all’imbottigliamento.

Poche bottiglie. Niente solfiti. Solo uva.

Neglioliveti possiamo contare fino a quattromila piante secolari, olivi che hanno placidamente prodotto olive, e quindi olio, dal Regno delle Due Sicilie fino a oggi.

Sono piante ricche di storia, che rispettiamo e curiamo perché il nostro paesaggio agrario è disegnato dalla presenza millenaria degli olivi.

Da circa vent’anni gli oliveti sono coltivati in biologico: quindi senza insetticidi e diserbanti, ma solo con operazioni agronomiche come la trinciatura dell’erba e le arature, quando è necessario, e la potatura della chioma a intervalli regolari.Raccolgono le olive direttamente dall’albero alla metà di ottobre, e precisamente all’inizio dell’invaiatura, quando il colore della drupa inizia a virare dal verde al nero. Usano gli abbacchiatori per staccare le olive dal picciolo, che cadono nelle reti adagiate ai piedi della pianta.

Nel giro di poche ore, una volta giunte al frantoio, le olive vengono molite a freddo, senza utilizzare la temperatura per incrementare la resa in estrazione.

Si ottiene un olio extravergine intenso, puro, denso, ricco di tutti i profumi e i sapori che ci si aspetta da un olio prodotto al centro del mediterraneo.

 

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